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俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

  正宗的陕西肉夹馍肥而不腻、瘦而不柴。 程景伟 摄

  中新网广州7月31日电 题:俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

  中新网记者 程景伟

  到过广州的人都说,无论你来自哪里,都能在这里找到记忆里的味道。开放包容的广州,让任何菜系都能获得生存发展的空间。

  走在广州街头,粤菜酒楼、湘菜馆、川菜馆、西餐厅、港式茶餐厅等各类食肆数不胜数。近年来,越来越多的西北美食,尤其是以肉夹馍为代表的陕西面食也飘香羊城,除了让在穗发展的西北人士得以一解乡愁,也让更多的广州市民有了更丰富的味蕾体验。

  肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。2016年1月,肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产名录。凭借“非遗”的光环,在官方支持下,陕西肉夹馍近年来加大了“走出去”的力度,以肉夹馍为主打的陕西特色面食餐厅,更是纷纷落户北京、上海、广州、深圳、杭州等全国多地,乃至英国伦敦、美国纽约等海外城市。

  日前,记者在位于广州花城汇广场的“大师兄”肉夹馍陕西面馆看到,这里青年食客云集。白领刘女士正在此用午餐,她点了一个肉夹馍和一碗羊杂汤。刘女士称,正宗的陕西肉夹馍吃起来不腻,羊杂汤也少有膻味,她最喜欢吃这两样。当然,有时会换成酱骨架或凉皮。

  陕西肉夹馍烤馍耗时约8分钟。 程景伟 摄

  据了解,该面馆的烤馍师傅大多来自陕西潼关地区。有多年肉夹馍制作经验的柴通师傅告诉记者,与普通肉夹馍相比,陕西老潼关肉夹馍最大的特点在于馍的制作:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,之后在特制的烤炉内烤制,待馍饼花色均匀、泛金黄时取出。

  正宗的陕西肉夹馍之所以能集“香、酥、脆”特色于一体,火候的把握是关键因素之一。记者现场看到,烤馍师傅做好馍饼后,上下两面在适合的油温下各煎2分钟,期间刷油、翻转一步都不能少,然后放进定制的烤炉,两面再各烤2分钟,整个烤馍过程大约8分钟。

  据柴通师傅介绍,一个烤炉最多可以同时做15个馍饼,现做但不大批量,这主要是为了让馍饼得到充分烘烤。

  “只能肉等馍,不能馍等肉。”趁着烤馍间隙,师傅会抓紧时间制作肉馅。陕西肉夹馍采用的是猪前腿肉,肥瘦相间。肉入陈年老汤炖煮,最终熬制出肥而不腻、瘦而不柴,吃起来咸香适口、回味深长的馅心。

  肉馅制好后,烤馍师傅用刀从馍饼的侧面横剖打开三分之二,再用刀把肉馅连肥带瘦送进去,一个肉夹馍就这样诞生了。

  有趣的是,若非面馆工作人员提醒,现场很多食客并不知道,吃肉夹馍的准确姿势应该是:水平持馍,从两侧咬起。柴通师傅称,水平持馍可以使肉汁充分浸入馍饼,不然油脂从馍饼缝中渗出,可能随时会爆汁。(完)

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